Gıdaların pişirme işlemleri de dahil, herhangi bir yolla işlenmesi besin öğelerinde bir miktar azalmaya yol açar. Bu besin değeri kayıpları uygulanan sıcaklık derecesine ve süresinin uzunluğunu bağlı olarak artar. Örneğin; çiğ yumurta salmonella bakterisinin, çiğ çiğ et çeşitli bakteri ve parazitlerin, pastörize edilmemiş çiğ süt bir çok hastalık mikrobunun vücuda girmesine neden olur.
Buna karşılık çiğ olarak tüketilebilen sebze ve meyvelerden besin öğelerini ve kalp, kanser gibi çeşitli hastalıklardan koruyucu maddeleri daha fazla alırız.