Birkaç seferdir, katıldığım televizyon programlarında üst üste hep aynı soruyla karşılaşıyorum; "Mutfağımızdaki tehlikeler neler?" Cevaplarım ise onları oldukça şaşırtıyor, insanlar kendi mutfaklarında her gün kanser yapıcı maddelerle haşır neşir olduklarının farkına varınca dehşete kapılıyor. Aslında dehşete kapılmak yerine bir iki küçük alışkanlık değişikliğiyle yemeklerimizi daha sağlıklı, mutfağımızı daha güvenli hale getirmek mümkün.
Mutfağımızdaki en büyük tehlike 'aflatoksin', çünkü kansere neden olduğu kanıtlanmış ender maddelerden biri ve ne yazık ki oldukça yaygın. Aspergillus adında bir mantar türünün salgıladığı bir toksin bu. Midebağırsak ve karaciğer kanseri oluşumunu tetiklediğine dair binlerce araştırma var. Bu araştırmaların başlangıcında da karaciğer kanserinin bazı yörelerde sık görüldüğü gözlemi yatmakta. Bu araştırmalardan hayvanlar da nasibini almış durumda.
Aflatoksinin en önemli kaynağı, eski İsviçre kaşarları ve deri tulumları gibi keskin ve üzeri küflü peynirler. Yoğurtlarda da aynı tehlike söz konusu, bekleyince üzeri küflenen yoğurtları kullanmamak, en doğrusu tüketeceğimiz kadar almak veya yapmak gerekiyor.
Diğer önemli aflatoksin kaynağı bayat ekmekler ki; bayat ekmek kullanımı ülkemizde, 'tazesinin mideye oturduğu' inanışı nedeniyle çok yaygın. Özellikle paket içindeki dilimlenmiş ekmekleri kullanırken, dilim aralarını çok iyi kontrol etmek, hatta koklamak gerekiyor, en ufak bir küf kokusu alınırsa, görüntüde bir şey olmasa bile o ekmeği tüketmemek gerekiyor. Bu tür hazır paket ekmeklerin son kullanma tarihine değil, üretim tarihine bakmak ve üretim tarihinden sonra en fazla 3 gün buzdolabında saklayıp, daha sonra kullanmamak en doğrusu.
Bayat ve kokusu değişmiş çerezler diğer önemli aflatoksin kaynağı, ülkemizdeki yaygın bir kötü alışkanlık ise bu bayat çerezleri fırında ve tavada kavrulup yeniden yenmesi. Isıya maruz kaldığında bu mantar türü organizma ölüyor ancak ürettiği aflatoksinin etkinliği ortadan kalkmıyor ki; tümöre sebep olan madde de mantarın kendisi değil, onun salgıladığı bu toksin. Bu konuda üzerinde en çok spekülasyon yapılmış çerez, şüphesiz fındık. Bir dönem, içerdiği yüksek aflatoksin miktarı nedeniyle dışarıya satılamayan fındıklarımızı hatırlayınız. Kabuklu fındıkta aspergillus mikroorganizması gelişimi daha ağaçta iken başlamakta, hasat işlemleri boyunca da artmakta. Aslında doğal olduğu için tercih edilen natürel iç fındıklar, aflatoksin açısından daha riskli iken kavrulmuş fındıklar daha dayanıklı. Peki, yediğimiz fındığın aflatoksin içerip içermediğini nasıl anlayacağız? Bu mantar türü, sahip olduğu birtakım enzimlerle gıdanın dokusunu parçalayarak yüzey dokusunu ve rengini değiştirmekte ve kendine has bir küf kokusu ve acı tada sebep olmakta. Özellikle yer fıstığı ve ceviz için de aynı tehlike söz konusu. Cevizi yemeden önce taze taze kırmak gerekiyor.
Diğer önemli aflatoksin kaynakları, mısır unu başta olmak üzere iyi saklanmamış ve kokusu değişmiş tahıllar ve üzerinde beyaz tabaka birikmiş salça, turşu ve şalgam türü mayalı yiyecek ve içecekler. Üzerinde küf oluşmuş gıdanın küfünü sıyırıp altını kullanmak çok yanlış çünkü bu mikroorganizma türü gıda dokusunun derinliklerine ulaşıyor ve normal görünümlü alanda da aflatoksin saptanabiliyor. Benim size önerim, en azından aflatoksin içerdiği bilinen tüm bu saydığım gıdalardan uzak durmanız çünkü bir de istesek de istemesek de aldığımız aflatoksin var, aflatoksinli yem yemiş hayvanların sütü ve yumurtası gibi. En azından bildiğimizden sorumluyuz bedenimize karşı öyle değil mi? Sağlıkla kalın, size emanet bu bedene iyi bakın.