Ne zaman önünden geçsem tıklım tıklım. Eş dost ondan başkasının baklavasını yemiyor. Eh hazır Ramazan da yaklaşırken, Karaköy Güllüoğlu'nun baklavalarının hikayesini ustasından dinleyeyim dedim...

Önce Karaköy Mumhane Caddesi'ndeki imalathanenin yolunu tuttuk. İçeri girer girmez galoşlarımızı giydik. Sonra doğru en üst kata ustaların ustası Nadir Güllü'nün yanına.

İLK FIRINLI BAKLAVACI
Nadir Güllü, ailenin 5. kuşaktan temsilcisi. Büyük dedesinin dedesi Güllü Çelebi, Hac'ca giderken Şam'da konaklar. O sırada bir ustadan, oklavayla hamurun biraz inceltilmesiyle yapılan baklavayı öğrenir. 1800'lerin başında ise Antep'e gelip gördüğü baklavanın lezzetine lezzet katar. 1948'de ise baba Hacı Mustafa Güllü, İstanbul'a gelmeye karar verir. İstanbul'a giderken neyi yanıma alayım derken ustalık zekasıyla baklavada karar kılar ve 1949'da Karaköy'deki ilk fırınlı baklavacıyı açar. Tepsi yıkayarak işe başlayan ve 36 yıl önce işleri devralan Nadir Güllü de Karaköy Güllüoğlu'nu bir dünya markası yapar.

FISTIK YAYLADAN GELİYOR
Nadir Bey, hayatınızda tanıyacağınız en sıcakkanlı insanlardan biri. Yüzünden gülümsemesi eksik olmuyor. İşine hakimiyeti ve sevgisi ile fotoğrafçı arkadaşım Tuğhan ve beni kendisine hayran bıraktı. Fazla vakit kaybetmeden özel kıyafetlerimizi ve bonelerimizi taktık. Nadir Bey de usta kıyafetini giydi. Önce binayı dolaşmaya başladık. 7 katlı binada yok yok. Soyunma odalarından, berberine, laboratuvarından konferans salonuna kadar her şey itina ile düşünülmüş.

SIRRI İÇİNDE SAKLI
Önce hammaddelerin saklandığı odaya gidiyoruz. Tonlarca fıstık ve ceviz var. Çaktırmadan birkaç ceviz ve fıstık atıveriyorum ağzıma. İnanılmaz lezzetli. Sonra Nadir Bey, anlatmaya başlıyor; "Baklava yapmak için yöresinden mevsimde hammadde alacaksın. Hammaddeler iyi olmazsan ne kadar usta olursan ol istediğin sonuca ulaşamazsın. Bak bu mis gibi yayladan gelmiş fıstık. Dışı beyaz ama içi yemyeşildir. Satıcısı diyor ki bana; 'Ağam, sen iyi fıstık alacaksan şimdiden paraları toprağa göm hele.' Bu ağaçlardan fıstığı alıp kabuklu bekletmek demek. Fıstık Adıyaman, Gaziantep, Urfa, Maraş civarından, ceviz ise Reşadiye, Niksar, Çatak'tan gelir. Ziraat mühendisimiz araştırır. O sene hangi tarafın cevizi daha iyiyse onu alırız."

HİÇBİR YERDE ŞUBELERİ YOK
Bu arada Karaköy Güllüoğlu'nun şubesi yok. Sadece tek bir dükkanda hizmet veriyorlar. Diğer Güllüoğlu Baklavaları'nı soruyorum; "Gaziantep'te, İstanbul'da bu işi çok iyi yapan amcalarım, amca çocuklarım, kardeşlerim de var. Ama Karaköy Güllüoğlu Nadir Güllü adında sadece bir tane. Tüketici ürünü nereden aldığını bilmeli. O yüzden kutularımıza da Galata Kulesi logosunu ve Nadir Güllü ismini koyduk" diyor.

'İKİ KAŞININ ORTASINA BAKARIM'
Etrafta dolaşan ustaların yakalarındaki yıldızlar dikkatimi çekiyor. Kiminde 3, kiminde 5 yıldız var. Her yıldız Karaköy Güllüoğlu'ndaki 10 seneyi ifade ediyormuş. Nadir Güllü, "Çıraklığını yapmadığın işin ustası olamazsın. Ağaç yaşken eğilir. Bizim meslek inşaat gibidir. Temelini bileceksiniz. Sağlam olacak. Tepsi yıkama, tabak yıkama mesleğin en önemli sırlarından biridir. 17-18 yaşında çocuğu alırız. 20 yaşına kadar onu eğitiyoruz. Sonra iki kaşının ortasına bakıyoruz. Ben bu çocuğa 6-7 yıl sonra 'ustam' diyeceksem emek veriyorum. Demeyeceksem vermiyorum" diye anlatıyor.

MUHTEŞEM BİR AHENK
Sonunda işin membağına giriyoruz. Onlarca usta harıl harıl çalışıyor. Nadir Güllü, ustalarını selamlayıp bana "Bizim meslek hep ahenktir. İşte bıçağın takırtısı, oklavanın tıkırtısı ve baklavanın hışırtısı..." diyor. Başarının ve baklavanın bu kadar lezzetli olmasının sırrını ise sonunda veriyor: 11S-1G. Yani; saygı, sevgi, sorumluluk, süreklilik, sadakat, samimiyet, sistem, sakinlik, savaşmak, seceatli olmamak, sabretmek. Bir de müşterinize güleryüzlü olmak...

GÜNDE 3 TON SATIŞ
Günde 1 ile 3 ton arasında satış yapan Karaköy Güllüoğlu, Ramazan'da ise satışları neredeyse 2'ye katlıyor. Başka yerde şube açmayı düşünmediğini söyleyen Nadir Bey, "Ben tatlıcı değil, baklavacıyım. Fabrikasyon bir iş yapmıyoruz. En iyi büyüme kendi içinde büyümedir" deyip son noktayı da koyuyor. Bizde şimdiye kadarki en 'tatlı' röportajı yapmış olarak ayrılıyoruz.