Kırmızı etin zararlarını saymakla bitiremeyen Beslenme ve Diyet Uzmanı Çağatay Demir, 'Kurban Bayramı'nda et tüketimini abartmayın. 1-2 gün dinlendirmeden ağzınıza et sürmeyin' dedi.
Etin bol olduğu Kurban Bayramı'nda pek çok kişinin mangal yapacağını söyleyen Beslenme Uzmanı Çağatay Demir, 'Mangal yapmanın kuralları var. Bu kurallara uyarsanız kanserojen etkiyi azaltırsınız' diye konuştu.
'Bayramda baklava yerine sütlacı tercih edin! Sütlaç, içerdiği kalsiyum ve protein nedeniyle çok daha besleyicidir. Keşke bayram tatlımız sütlaç olsa... Emin olun o zaman obez sayımız hızla azalır...'
Kalp ve damar hastalıkları ile kanser, ülkemizde ölüm nedenleri arasında ilk 2 sırayı paylaşıyor. Bu hastalıkların oluşumunda ise kolesterol, yani kırmızı et önemli bir oranda etkili oluyor...
Kurban Bayramı'na 3 gün kaldı. Hiç kuşkusuz bayram vesilesi ile et pişmeyen ev kalmayacak, et tüketiminde büyük artış yaşanacak. Etin yanı sıra geleneksel tatlımız baklava da tepsi tepsi yenilecek. Sözün özü her Kurban Bayramı'nda olduğu gibi ete tatlıya doyacağız. Peki bu durum sağlığımızı nasıl etkileyecek? Bu soruyu ve kurbanlık etlerin saklanması, pişirilmesi gibi daha pekçok bilinmeyeni Anadolu Sağlık Merkezi (ASM) Beslenme ve Diyet Uzmanı Çağatay Demir'e sorduk....
'KANSERİ GÖZARDI ETMEYİN' "Et, yapısı itibariyle çok yüksek miktarda yağ, (ki bu yağın da büyük çoğunluğu doymuş yağdan meydana gelir) içeriyor. Doymuş yağın yanında bir de kolesterol içeriği yüksektir. Bu iki neden, kişilerin kalp ve kolesterol seviyelerinin artmasına yol açar. Kolesterol özellikle Türkiye'de yaygın bir sorun olarak karşımıza çıkıyor. Ölüm nedenlerine baktığımız zaman kalp-damar hastalıkları birinci sırada yer alır. Kalp damar hastalıklarının oluşmasındaki temel neden ise kolesteroldür. Bu nedenle kırmızı et tüketirken gerçekten çok dikkatli olmak zorundayız.
HAZIR GIDALAR RİSKLİ Kalp damar hastalıklarının ardından ülkemizde ikinci ölüm nedeni kanserdir. Maalesef kırmızı etin kanser oluşumuna da çok büyük katkısı vardır. Özellikle kalın bağırsak, kolon ve rektum kanseri oluşumuna katkı sağlar. Salam, sucuk, sosis gibi işlenmiş et ürünleri son derece zararlıdır. Yapılarında nitrit ve nitrat dediğimiz birtakım koruyucu maddeler vardır. Bunlar vücutta bir dizi tepkime sonucu kanserojenik maddelere dönüşür. Bu bağlamda dışarıda satılan hazır köfteler de dahil kanser yapma özelliği vardır.
'ERKEKLER YEMESİN' Hatta bunların kırmızı ete göre kanser riski çok daha yüksektir. Bu nedenle kişiler ne yapmalı? Tabii ki, Kurban Bayramı'nda et tüketecekler ama bunu mümkün olduğunca ılımlı seviyelere çekmek durumundalar. Erkeklerin kırmızı et tüketimi konusunda çok katıyız. Çünkü onlara yarardan çok zarar getirir. Hatta 'erkekler hiç yemese dahi olur' diyebiliyoruz. Ancak kırmızı etteki demir nedeniyle kadınlara çok sınırlamalar getirmiyoruz. Kadınlara haftada 2 kez kırmızı et öneriyoruz. Çünkü kadınlar demir eksikliği anemisine daha yatkındırlar.
BEKLETİLEN ET YUMUŞAR Şimdi, kurbanı kestik... Öncelikle kurban etini hemen tüketmek doğru değil. Çünkü et çok sert olur. Biz buna tıp dilinde 'ölüm katılığı' deriz. Bu yüzden 1 ya da 2 gün buzdolabında bekletmeliyiz. Bekletilen et yumuşar ve kolay pişecek kıvama gelir. Etin tüketilmesi de çok önemli. Öncelikle görünür yağlarından tamamen ayırmalıyız. Yani et kıpkırmızı olsa da içinde göremeyeceğiniz miktarda yağ vardır. Bir de eti yağda kızartmayın. Çünkü et gibi yüksek protein içeren besini yağda kızarttığınızda, birtakım kimyasal tepkimeler sonucunda kanserojenik maddeler açığa çıkabilir. Etin kanser yapma özelliği daha da artmış olacaktır. İster kurban eti olsun, isterse başka etler; mutlaka fırın, ızgara ya da haşlama yöntemlerini tercih etmelisiniz. Kurban Bayramı'nda etleri mangalda pişirmek gelenektir. Ama bunun da son derece zararlı olduğunu söylemek durumundayız. Et, çok hızlı pişiyor mangalda. Bu nedenle tıpkı yağda kızartmada olduğu gibi yine kanserojenik maddeler açığa çıkıyor; bu bir. İkincisi etten damlayan yağ kömüre düşüyor ve sonra o yanık tekrar ete yapışıyor. Bu da çok zararlı bir olay. Peki ne yapacağız? Öncelikle kömürün kor hale gelmesi lazım. Etin hızlı pişmemesi için ateşle et arasındaki mesafe ortalama 15 santim olmalı. Eğer ki bu mesafe azalırsa, etin daha hızlı pişmesi söz konusu olacak ve kansorejen etkisi artacak. 'YANINDA C VİTAMİNİ ALIN' Kırmızı etin zararlı etkisini azaltmak için yanında C vitamini almak gerekiyor. Ancak bunu hap olarak değil, doğal yoldan almalısınız. Mesela mangal yaptığınız etin yanında bol limonlu yeşil salata çok iyi bir C vitamini kaynağıdır. Ya da yanında meyve yiyebilirsiniz. Bunlar sizin o an için gereksiniminiz olan C vitamini ihtiyacını karşılar. Bu da vücuttaki etin zararlı etkisini daha az seviyeye düşürür. Şimdi kurbanlıklar kesildikten sonra evlerde tencereler dolusu kavurma yapılacaktır. Kavurmanın içine lezzet versin diye kuyruk yağı ve içyağı konuluyor. Ama bundan da vazgeçilmesini öneriyoruz. Ekstradan bir sıvı yağ bile koymadan eti kendi yağı ve suyuyla pişirmek gerekiyor. Lezzeti artırdığı konusuna ben de katılıyorum ama zararlı etkilerini gözardı edemeyiz. Br de sakatatlar var. Beyin, karaciğer, işkembe gibi sakatatlar çok daha yüksek kolesterol içerir. Bu yüzden bunların tüketilmesine karşıyım. 'Tazesinin zararı olmaz' diye düşünmeyin, bunun günlük olanı da bekletilmiş olanı da aynı oranda zarar veriyor insana.
NASIL SAKLANMALI? Öte yandan kurbanlıkların hijyenik koşullarda kesilmesine dikkat edilmeli. Görüyoruz, yol ortasında otoban kenarlarında kurbanlar kesiliyor. Bu işi gerçekten uzmanına, hijyenik şartlarda yaptırılması şart. Çünkü et gibi yüksek bakteri, protein içeren gıdaları biz 'potansiyel riskli besinler' olarak adlandırırız. Gerçekten et, süt, yoğurt gibi gıdalar, patojen mikroorganizmaların, yani hastalık yapıcı mikroorganizmaların üremesi için çok uygundur. Eti kesip saatlerce dışarıda bekletmek, oda sıcaklığında tutmak da son derece yanlıştır. Bu yüzden etleri mümkün olan en kısa sürede buzdolabına kaldırmak gerekir. Ayrıca eti pişirdikten sonra da en fazla 2 saat dışarıda tutmalı. 2 saat sonra bilin ki, bakteri oranı yüksek sayıya ulaşır. Ayrıca pişmiş eti oda sıcaklığına gelmeden de dolaba kaldırmamalısınız. Bu şekilde dolabın iç sıcaklığını ve içindeki besinlerin bozulmasına neden olursunuz. O zaman ne yapacağız? Eti pişirdik, yemeyeceğimiz kısmını hızlı bir şekilde soğutacağız. Mesela bir leğenin içine buzlu su yapıp içine tencereyi oturtarak kısa sürede soğutabilirsiniz. Ondan sonra buzdolabına koyabilirsiniz. Öte yandan dolaptan çıkardığınız pişmiş eti tüketeceğinizde sadece biraz ısıtmak da yeterli değil. O eti yeniden pişiriyormuş gibi kaynatmalısınız. Çünkü bakteriler 10 ila 60 derece arasında yaşar. En iyi yaşam sıcaklıklarıdır bu. Bizim 60 dereceyi devirmemiz, kaynar vaziyette birkaç dakika tutmamız lazım ki bu bakteriler ölsün.
BAKTERİLERE DİKKAT! Kurban etini eve getirdiniz... Hepsini, yani bir koyunu bir oturuşta yemeyeceğimize göre dipfirize atıp donduracağız. Daha sonra bu donmuş eti yiyeceğimizde nasıl çözdüreceğiz? Oda sıcaklığına mı çıkaracağız yoksa kaloriferin üzerine mi koyacağız? Bu iki durum da son derece sakıncalı. En iyi çözdürme yöntemi dipfirizden alıp buzdolabına koymaktır. Ancak eti büyükçe bir kap içine yerleştirmeyi unutmayın. Çünkü etten damlayan su, başka gıdalara bulaştığında hastalık yapabilir. Örneğin bir elmaya damladığında o elmayı sadece yıkayıp yersiniz. Elmayı kaynatacak haliniz yok. Biz bu duruma 'çarpraz bulaşma' diyoruz. Etten diğer gıdalara bakterilerin bulaşması durumunda besin zehirlenmeleri söz konusu olabilir. İkinci çözdürme yöntemimiz, akan soğuk su altına tutmaktır. Çeşmeyi açıyorsunuz, suyun altında eti çözdürüyorsunuz. Üçüncüsü ise mikrodalga fırınların çözdürme programları. Bu da son derece sağlıklı bir yöntemdir.
BUZU ÇÖZÜLMEDEN PİŞMEZ Unutulmaması gereken bir diğer önemli nokta; kullanılacak etin tamamen çözdürülmüş olması, yani içerisinde hiçbir buzlu yerin kalmamasıdır. Pek çok kadının yaptığı bir hatadır dolaptan çıkartılan eti iyice çözdürmeden yemeğin içine koymak. Bu şekilde etin iç kısımları pişmeyecek, hastalık yapıcı bakterileri barındıracaktır. Sıcaklığın 75 dereceye çıkması lazım. Çok küçük parçalara böldükten sonra, örneğin kıymayı iyice ezdikten sonra kullanabilirsiniz ama bu büyük et parçaları içinn geçerli değil. Çünkü bakteri riski artar. Ayrıca çözdürülen eti yeniden dondurmamalısınız. Bu yüzden tüketeceğiniz miktarlara böldükten sonra dondurucuya koymakta fayda var.
Servisi 
