Un değirmenden geçtikten sonra 1 ay kadar dinlenmeye bırakılırsa, kendiliğinden beyazlar, ilave beyazlatıcıya gerek kalmadan doğal haliyle olgunlaşır. Sonuçta pamuk beyazlığında olmasa da, ekmeğin istediği beyazlıkta olur. Bu yüzden dışarıdan beyazlatıcıya gerek yoktur. Dinlenmiş unun su kaldırma oranı artar ve biraz beyazlar. Un esmerleştikçe vitamin ve mineral değeri artar, beyazlaştıkça da zayıflar. Beyaz unun avantajı kolay ve kabarmış ekmek yapmaktır.