Doymamış yağlar, vücudun gereksinim duyduğu zorunlu yağ asitlerinin en iyi kaynaklarıdır.
Oda sıcaklığında sıvı halde olan doymamış yağların büyük çoğunluğu bitkisel kaynaklıdır. Doymamış yağ asitlerinde bir veya daha fazla karbonun birer bağı hidrojenle bağlanmamıştır. Tekli ve çoklu yağlar olarak ikiye ayrılırlar. Tekli doymamış yağ asitleri insan vücudunda sentez edilebilir. Tekli doymamış yağların günlük kalori gereksiniminin maksimum yüzde 15'ini, çoklu doymamış yağ asitlerinin ise maksimum yüzde 10'unu karşılayacak şekilde alınması önerilmektedir.
Tekli (monoansatüre) doymamış yağlar Zeytin ve kanola yağları, kabuklu yemişler (fındık, fıstık, ceviz), kabuklu yemiş yağları (yer fıstığı ve badem yağları), avokado tekli doymamış yağları çok miktarda içerir. Bu yağlar oda sıcaklığında sıvı halde kalırken buzdolabına konduğunda yavaşça katılaşır. Çoklu doymamış yağlar gibi oksidasyona yatkın değildirler. Doymuş yağların yerine tekli doymamış yağların konması HDL kolesterol azalmasına karşı koyarken hem total hem de LDL kolesterolü azaltacaktır.
Çoklu poliansatüre) doymamış yağlar Doymamış yağlar LDL'de düşme sağlanabilir. Çoklu doymamış yağ asitlerinin omega-3 ve omega- 6 yağ asitleri olmak üzere iki ana grubu vardır. Omega-6 (Linoleik asit) yağ asitlerinden zengin bitkisel yağlar mısır özü, ayçiçeği, soya fasülyesi yağıdır. Linoleik asit vücutta serbest radikal oksidasyonuna yatkın olduğundan, diyette alınan linoleik asit miktarı total kalorinin yüzde 310'unu geçmemelidir. Omega-3 yağ asitleri soğuk su balıklarında ( somon, sardalya, uskumru, ton balığı vs.) bol miktarda bulunmaktadır. Balıklardaki bu yağ asidinin kaynağı beslendikleri deniz yosunlarıdır. Omega-3 yağ asitleri trigliserid düzeyini düşürürler ve yemek sonrası trigliserid artışını da engellemekte çok etkindirler. Kalbi koruyucu etkisinden dolayı, Omega-3 yağ asitlerini tüketenlerde koroner kalp hastalığına bağlı ölümler daha düşüktür. Çalışmalarda etkili bulunan omega-3 yağ asidi dozu 850 mg ile 1.5 g'dır. Günde yağlı bir porsiyon balık yenmesi ile yaklaşık 900 mg omega-3 yağ asidi alınabilmektedir.
