Gaziantep Mutfağı
İnsan eliyle oluşan her yapıt gibi, yemekler de birçok uzun deneylerden sonra bugünkü duruma gelmişlerdir. Önceleri tuz bile kullanılmazken bir rastlantı sonucu atalarımızın keşfi üzerine mutfağa girmiştir. Kırmızıbiber, baharat, salça gibi yemeğe tadını veren nesneler de zamanla kullanılmaya başlamışlardır. Bir yemeğin iyiliğinde; kullanılan nesnenin niteliği kadar yapan kimsenin ustalığının, titizliğinin de etkisi vardır. Gaziantep'te iyi yemek yapanlara kerdiman (keyvanı) derler. Gaziantep, yemeklerinin yapımında uygulanan kimi yöntemler vardır ki, yemeğin tadında önemli etkenlerdendir. Bu konuda örnek olarak bamya ve yoğurtlu yemekleri gösterebiliriz.

252 Çeşit Yemek Türü Var!
Bamya yemeğinin suyu, bu sebzenin doğal yapısındaki özellik nedeniyle yapışkan olur. Bu niteliği nedeniyle kimilerince makbul makbul tutulmaz. İşte Gaziantep mutfağında, tazesi pişirilirken, kurusu haşlanırken tencereye biraz ekşi konulmak, suretiyle çaresi bulunmuştur. Yoğurt ateşle temasa gelince kesilir. Gaziantep'te olan yoğurtlu yemeklerde bu durumu önlemek için daha önce içine bir iki yumurta kırılıp ateşte kısa süre kaynatmak yoluyla kesilmenin önüne geçilmiştir. Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriye'den geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, boranı, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası öbür adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve kara etle yapılanlar, kimi tatlılar ikinciye örnektir. Tarihi İpek Yolu güzergahında bulunan Gaziantep'te çeşitli kültürlerin buluşması nedeniyle oluşan zengin mutfağında yaklaşık 252 çeşit yemek türü yer alıyor. Gaziantep'te 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağla, nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre adlanır. Bu adlar şöyledir; mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğrne çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları. Gaziantep mutfağı denildiğinde akla ilk gelen yemekler arasında bulunan kebap çeşitleri, bilinen türlerinin dışında yeni dünya, sebzeli, ayva, elma, firenk, simit, patlıcan, kazan, kabak, Kilis, ekşili, mantar, yoğurtlu ve ayvalı ve tas kebapları olmak üzere 32 türde yapılıyor. Yine mutfakta 26 çeşit köfte yapılırken, 27 çeşit pilav, 15 çeşit dolma, 26 çeşit etli yemek, 15 çeşit turşu ve 22 çeşit helva bulunuyor. Yoğurt yemeklerinin de hatırı sayılır bir yeri olan Antep mutfağında çağla aşı, orman, sahte yuvarlama, bakla, çiğdem aşı, bezelye, elma aşı, fasulye, kabak, keme, köfte, mantar, patates, soğan ve yuvarlama, ilk akla gelen yoğurtlu yemekler dikkat çekiyor.

Diyarbakır Mutfağı
Diyarbakır yöresinde geleneksel beslenme biçimleri, beslenme alışkanlıkları etkisini korumaktadır. Geleneksel yemek türlerinde etin özgün bir yeri vardır. Yemekler genellikle, ekşili, acılı ve yağlıdır. Zeytinyağı az kullanılmaktadır. Balık ve diğer su ürünleri de çok azdır. Et olarak kuzu ve koyun eti çok kullanılır. Sığır, dana ve tavuk eti daha az tüketilir. Yumurta, süt ve süt ürünleri bol miktarda tüketilir. Özellikle peynir ve yoğurt çok fazla yenilmektedir. Sebzeler ve meyveler da önemli bir yer tutmaktadırlar. Diyarbakır'da en fazla pişirilen yemekler "tencere yemekleri" olarak tanımlanan etli sebze yemekleridir. Sebze yerine bazen meyve da kullanılmaktadır. Elma, erik, ayva, çağla gibi meyvelerden etli yemekler yapılmaktadır. Diyarbakır'a özgü yemeklerin başında "Meftune" adı verilen genellikle patlıcanla yapılan bir yemek gelmektedir. Nuriye tatlısı ise Diyarbakır'ın baklava kadar ünlü tatlısıdır.

Urfa Mutfağı
Şanlıurfa'da lahmacun, borani ve çiğ köfte gibi yemeklerin yanı sıra ''şıllık'' ve ''küncülü akıt'' gibi tatlılar öne çıkıyor. Daha çok et ağırlıklı yemeklerin tercih edildiği kentte; et, pancar, nohut, bulgur ve çeşitli sebzelerin yoğrulmasıyla hazırlanan ve üzerine ilave edilen sarımsaklı yoğurtla servis edilen ''Borani'', özel günlerde konuklara ikram edilen en önemli yemeklerden birini oluşturuyor. Tarihi Hz. İbrahim'e kadar dayandırılan çiğ köfte de sofraların vazgeçilmezi.

Mardin Mutfağı
Birçok kavimlere ev sahipliği yaptığı ve kervan yollarının kesiştiği bir noktada olması sebebi ile Mardin'deki yemek kültürünü de geliştirmiş ve yemek çeşitlerini de çoğaltmıştır. Güney ve Doğu Anadolu'nun bol baharlı, yağlı beslenme özelliği Mardin'de de görülmektedir. Yörenin en meşhur yemekleri, daha ziyade köylerde yapılmakla birlikte merkezde de yapılmaktadır. Et ve süt ürünlerine hemen tüm yemeklerde rastlanır. Sebzenin beslenmedeki yeri oldukça sınırlıdır. Pazardan sağlanan biber, patlıcan gibi sebzeler kurutularak, domates de salça yapılarak kışa saklanır. Kavurma, sucuk, üzüm sucuğu yanında evde hazırlanan kışlık yiyeceklerin başında bulgur ve şehriye gelmektedir. En yaygın yiyeceklerden çiğ köfte ve pilavın ana öğe olması, bulguru beslenmede ön plana çıkarmaktadır. Çorbalık olarak hazırlanan "dövme" yanında, kullanım alanlarında bulgur çeşitlilik gösterir. Köfteliğe "ihşane", içli köfte yapımında kullanılır. Kapalı lahmacun diğer adıyla Sembusek Mardin'in en önemli lezzetlerinin başında gelir. Bunun yanı sıra kızarmış içli köfte (irok), mercimekli köfte, kaburga dolması da Mardin mutfağının lezzetleri arasında yer almaktadır.

Siirt Mutfağı
Siirt'in yemekleri ayrı bir özellik ve lezzete sahiptir. Çeşit olarak zengin olan mutfağın en önemli yemeği Büryan'dır. Kızgın kuyularda pişirilen "Büryan", genelde yazın yenilen bir et yemeğidir. Kemiklerinden ayrılan et parçaları daha evvel kızdırılmış yeraltı kuyularına çengellerle sarkıtılır ve kuyu ağzı kapatılır. Kuyu tabanına büyükçe bir kazan yerleştirilir. Etin fazla yağı bu kazanda birikir. İki saat bekletilir. Kuyudan alınan pişmiş etler, askılarda satışa sunulur. Servis esnasında kızgın vaziyette hazır bekletilen etler, tekrar konularak sıcak servis yapılır. Mahalli tabirle "Kitel" diye adlandırılan Siirt Köftesi ise ince bulgurdan yapılır. Su ile yoğrularak hamur haline getirilen bulgurun içine yağlı et ile pirinç, maydanoz, soğan ve bir miktar baharat konduktan sonra kapatılır. Bundan sonra yapılan iri köfteler kaynar suda haşlanarak pişirilir. Bu ağır köftenin yanında genellikle garnitür olarak ekşi sebzeli çorbalar veya bamya bulunur. "Pırtike" denilen ıspanak çorbası bunların başında gelir. "Nube" denilen çok acılı ottan yapılan çorba da bulunabilir.

Şırnak Mutfağı
Siirt'in de önemli lezzetlerinden biri olan 'Perde Pilavı', Şırnak mutfağının ana unsurlarından birini oluşturur. Çevresindeki yörelerin değişik tatlarını birleştiren Şırnak mutfağı, kutlık, serbidev kipe, fıreydin, meyre, şımşıpe, mahmılatık gibi özgün lezzetlere de sahiptir. İklim ve coğrafi özelliklerin sayesinde Şırnak'ta farklı ot çeşitleri de yetişmektedir. Ot denince akla gelen ilk çeşit 'suryaz'dır. Suryaz otu kıyılır ve yıkanır.Suda kaynatılır.Sonra süzülüp sıkılır.Kızgın yağda ufaltılmış soğan kızdırılır.Üzerine suryaz otu eklenerek karıştırılır. İçine kavurma atılır.

Çeşit çeşit çorbalar...
Lebeniye çorbası, yörenin enbilinen çorbalarının başında gelir. Yoğurt ve pirinçle yapılan bu çorbanın dışında; püsürük, börek, uyduruk, muni ve aşure çorbası gibi 18 çeşit lezzet Gaziantep sofralarında yer buluyor.